Depuis le XVIIIème siècle, ce fromage a la particularité d'être fabriqué en deux fois: une première fois avec le lait de la traite du soir, puis une deuxième fois avec la traite du lendemain matin. Les deux laits sont séparés par une couche de charbon végétal (autrefois de cendre de bois). Les quantités de lait mises en oeuvre ne permettaient guère de remplir le moule en une seule fois ! Les petits trous, répartis autour de la raie de charbon végétal, sont synonymes de caractère.

Coopérative fromagère créée en 1968, la coopérative des Monts de Joux défend ses savoir-faire ancestraux : production traditionnelle de lait et défense des AOC franc-comtoises. Elle travaille avec une dizaine de fruitières situées dans le Haut-Doubs et dans le Haut-Jura. C'est dans la fruitière de Charquemont qu'est produit le Morbier.
 
Affinage : 45 jours minimum
Matières grasses : 29%
Lait cru de vache