MAGRET DE CANARD DU PERIGORD EN CROUTE DE SEL

Liste des ingrédients 

- 80g de sel + 1 kg (si possible gros Sel de Guérande)

- 2 Magrets de canard du Périgord IGP

- 350 g de farine

- 130 g de blanc d’œufs

- Herbes de saison (romarin, thym, sauge, cerfeuil, aneth, etc.)

- Poivre 5 baies

- 2 betteraves et 2 panais

MAGRET_EN_CROUTE_DE_SEL_0.jpg

-1-

Préparez les légumes en croûte : versez 500 g de sel dans un plat, déposez les légumes avec leur peau et recouvrez du sel restant.

Enfournez à 180° pour 40 mn. 

-2-

Préparez la pâte à sel (croûte du Magret) : mélangez la farine, le sel, du poivre 5 baies et les blancs d’œufs au robot.

Ajoutez un peu d’eau si besoin, sachant que la pâte doit être homogène et doit se détacher facilement des doigts.

Ajoutez à cette pâte les herbes de saison.

Divisez la pâte en deux. 

Faites préchauffer le four à 180°.

-3-

Faites dorer les Magrets de canard du Périgord à la poêle uniquement coté peau.

Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 2-3 mm.

 

-4-

Déposez les Magrets de canard sur la moitié de la pâte et badigeonnez les bords d’un peu d’eau avant de rabattre l’autre moitié et refermer.

Pressez bien les bords pour souder l’ensemble.

Faites cuire au four pendant 20 minutes à 180°.

-5-

Au moment du service, découpez de belles tranches des Magrets en croûte en retirant la croûte (pas d’intérêt gustatif, uniquement pour la cuisson et les saveurs transmises), découpez les légumes après les avoir pelés à la forme de votre choix et en finition, versez une petite sauce à base de la réduction des herbes de saison dans une huile neutre (noisettes, colza, autre).